Связанные понятия
Ры́бные проду́кты — продукты переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90 %) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), солёном, копчёном, сушёном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты — рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.
Кальмар сушёный — морепродукт, произведённый способом высушивания цельного или измельченного мяса кальмаров или каракатиц. Пользуется высокой популярностью в прибрежных азиатских странах, в России, и на Гавайях.
Ремула́д — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.
Балы́к (тюрк. балык — «рыба») — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых (белуги, севрюги и др.), лососёвых (кеты, горбуши и др.).
Фильтрованный
йогурт , йогуртовый сыр, лабана (араб. لبنة, ивр. לבנה) дахи, болг. цедено кисело мляко или греческий йогурт — тип йогурта, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.
Чесно́чный со́ус — соус, главным компонентом которого является чеснок. Чесночный соус используется для приготовления различных блюд всемирной кухни. Соус добавляется в самом конце приготовления блюда, так как при тепловой обработке он меняет запах.
Тарта́р (фр. sauce tartare) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.
Ватерзо́й (нидерл. waterzooi от water «вода» и zooien «варить») — классическая бельгийская похлёбка, традиционное блюдо Фландрии. Иногда также используется название Gentse Waterzooi (гентский ватерзой), которое указывает на происхождение блюда.
Каталонская кухня (исп. Gastronomía de Cataluña) — набор кулинарных традиций, характерных для испанского автономного сообщества Каталония. Относится к средиземноморской кухне.
Тефте́ли или те́фтели — блюда из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции (шведские фрикадельки). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Якитори (яп. 焼き鳥, букв. «жареная птица») — японское блюдо из кусочков курицы (с внутренностями), поджаренных над углями на бамбуковых шампурах.
Топпинг или топинг (от англ. topping - вершина) - ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершенность.
Куттер колбасный (от англ. cut — резать) — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копченых, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса.
Мача́нка (белор. мачанка или маканка, укр. мачанка) — молочное или мясное блюдо белорусской и украинской кухни.
Релиш — это соус, приготовленный из маринованных или нарезанных овощей или фруктов. Возник в Индии и с тех пор стал популярным во всем мире. Примерами служат джемы, чатни, и североамериканский «релиш» — солёные огурцы едят с хот-догами или гамбургерами.
Жареный рис (кит. упр. 炒飯, палл.: чао фань) является распространённой составляющей восточноазиатских, и особенно китайских блюд. Блюда на основе жареного риса подают к столу в качестве предпоследнего блюда (перед десертом).
Кесадилья (кесайдия) (исп. quesadilla; от queso, «сыр» и tortilla, «тортилья») — блюдо мексиканской кухни, состоящее из пшеничной или кукурузной тортильи, наполненной сыром.
Чучвара ́ (кирг. чүчпара́, узб. чучвара́, уйг. чүчүрә, каз. тұшпара́, азерб. düşbərə) — блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь в виде супа с отварными изделиями из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог блюда в русской кухне — пельмени.
Соевая паста — азиатское ферментированное блюдо, готовящееся из перебродивших соевых бобов. Кроме сои, в состав могут входить другие бобы, например, садовые бобы.
Цзяоцзы (кит. трад. 餃子, упр. 饺子, пиньинь: jiǎozi , яп. 餃子 гё:дза , кор. 교자 кёджа) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса (чаще всего — свиного фарша) и овощей (чаще всего — капусты), реже только из мяса.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
Изделия из рубленого мяса — мясные блюда, формованные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.
Тамагояки , тамаго-яки (яп. 卵焼き или 玉子焼き, «жареноe яйцо», также называется атсуяки-тамаго) — блюдо японской кухни, сладкий или пряный омлет. Готовится тонкими слоями, которые один за другим с помощью палочек сворачивают в рулет. Как правило, его готовят в прямоугольной сковороде макиякинабэ.
Авголемоно (греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο) — традиционный греческий суп, аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов.
Фаршированные баклажаны — популярное блюдо в разных кухнях мира, которое готовится в соответствии с местными традициями. Для фарширования баклажанов внутренняя мякоть плода удаляется и он начиняется каким-либо наполнителем, приготовленным из других продуктов. Используются различные начинки: мясные, грибные, крупяные, овощные. Фаршировать баклажаны можно полностью, когда удаляется вся мякоть плода, или частично. Частичным фаршированием может считаться внесение небольшого количества начинки из чеснока...
Сувла́ки (греч. Σουβλάκι, букв. «шпажка») — небольшие шашлыки на деревянных шпажках, типичные для греческой кухни.
Айоли (фр. aïoli, или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне айоли употребляют вместе...
Салатные заправки, салатные соусы, дрессинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать придания салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Подробнее: Салатная заправка
Калья ́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
Сарсуэ́ла из ры́бы (исп. zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado, кат. sarsuela de peix) — блюдо каталонской кухни, популярное на территории Испанского Леванта. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанским буйабесом» или «паэльей без риса».
Кальцо́не (итал. calzone) — итальянский пирог, на самом деле является закрытой формой пиццы, изготовленной в виде полумесяца. Кальцоне является типичным блюдом для центральных и южных регионов Италии. В этой стране он имеет и другие названия: panzerotto и panzarotto.
Строгани́на (в XVIII веке известна как стрыгонина) — нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми, эскимосской кухне). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину...
Ле́чо (венг. lecsó) — классическое блюдо венгерской кухни, весьма распространённое в странах Европы.
Хойсин (кит. трад. 海鮮醬, упр. 海鲜酱, пиньинь: hǎixiānjiàng, палл.: хайсяньцзян) — китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус; приправа для блюд китайской кухни.
Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.
Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рубленого ножами мяса) и с покрытием из картофельного пюре, традиционное блюдо британской кухни. Обычно он щедро сдабривается вустерским соусом и розмарином. Самыми классическими ингредиентами начинки пирога являются: сельдерей, лук, морковь, тыква. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности вся масса из овощей и мяса выкладывается в форму. Сверху овощи...
Консоме ́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.
Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.
Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).
Скландраусис (латыш. sklandrausis, лив. sūrkak), жограусис (žograusis) или дижраусис (dižrausis) — курземская выпечка, старинное блюдо латышской кухни.
Панче́тта (итал. pancetta) — разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Энчила́да (исп. enchilada, дословно «приправленная соусом чили», "острый", "ярко-красный" по цвету соуса) — традиционнoe блюдо мексиканской кухни. Энчилада представляет собой тонкую лепёшку (тортилью) из кукурузной муки, в которую завёрнута начинка. Начинка чаще всего мясная (обычно из куриного мяса), но может состоять и из яиц или овощей. Свёрнутые энчилады обжариваются на сковороде или запекаются под соусом (и иногда сыром) в духовой печи. Традиционно энчиладу поливают соусом моле из чили и какао...
Овощная икра — холодное закусочное кушанье (тип салата) из измельчённых овощей или грибов (грибная икра). Известны икра из баклажанов (баклажанная икра), кабачков (кабачковая икра), моркови (морковная икра), помидоров, свёклы и т. д. Способы приготовления самые разные. Обычно в варёные измельчённые (на мясорубке) овощи добавляют также измельчённые репчатый лук, яблоки, морковь, соль, овощной перец, спрыскивают уксусом и растительным маслом, могут прожаривать.
Такояки (яп. たこ焼き или 蛸焼 Такояки) — популярное японское блюдо, шарики из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога и других ингредиентов (зелёный лук, тэнкасу, имбирь и т.п.). Такояки жарятся в специальной сковороде с полусферическими выемками и подаются по несколько штук в вытянутой тарелке или, в фастфуде, в плоской коробке из пищевого картона, как правило политыми соусом для такояки (яп. たこ焼きソース) (аналогичным соусу для тонкацу или окономияки и представляющим собой загущённую версию вустерского...
Шакшу́ка (араб. شكشوكة; ивр. שקשוקה) — блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ, входит в кухню Израиля, большинства арабских стран и Азербайджана (азерб. Pomidor yumurta).
Рагу фин (фр. ragoût fin — изысканное рагу) — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой и в особенности берлинской кухне.
Молочный суп — разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и др.) или лапшу. Могут содержать картофель и другие овощи (морковь, капуста, репа и т. д.). Существуют рецепты приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью и др. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после того, как они сварятся, добавляют молоко и соль. Молочные супы приготавливаются...
Адобо — филиппинский кулинарный термин; способ приготовления свинины (иногда вместе с курицей) — тушение с уксусом, соевым соусом и приправами. Подаётся с рисом; при этом в тарелку может быть налита подливка, в которой мясо готовилось, либо же оно зажаривается до хрустящей корочки и подаётся сухим. Считается неотъемлемой частью филиппинской кухни.
Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta — «тапочка») — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.
Курт , куру́т, коро́т, (азерб. qurut, башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt, шорск. қурут, перс. کشک, араб. كشك, курд. keşk, тур. keş peyniri) — тюркский (азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский и др.), а также монгольский сухой кисломолочный продукт.